Ученые выяснили, от чего зависит густота, терпкость, привкус и послевкусие кофе
Наука Вещества 24.08.2021, 18:44 Ученые выяснили, от чего зависит густота, терпкость, привкус и послевкусие кофе В этом исследовании американские ученые изучали уже не вкус, а тактильность кофе — ощущения, которые возникают во рту, когда мы пьем этот напиток. Они обнаружили, что существуют конкретные химические соединения, которые влияют на густоту, терпкость, привкус и послевкусие кофе.
Ирина Слепухина редакция Тэги: Химия Кофе Вкус
Ученые выяснили, что густота, терпкость, привкус и послевкусие кофе зависят от конкретных химических соединений. Это позволит производителям создавать новые сорта кофейных напитков на любой вкус
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Традиционно считается, что характерный вкус кофейному напитку придают сахара и липиды. Исследователи из Университета штата Огайо решили пойти дальше и определить, какие соединения отвечают за тактильные ощущения, возникающие после приема кофе. Они представили результаты работы на встрече Американского химического общества (ACS), которая проходит в Атланте, США.
Чтобы выявить соединения, которые определяют тактильные ощущения от напитка во рту, авторы на первом этапе составили панель описательного анализа, подобно той, которую используют для описания вина.
Они начали с четырех сортов кофе, которым оценщики из Американской кофейной ассоциации дали разные оценки с точки зрения консистенции. Восемь опытных дегустаторов с развитыми навыками осязания описали свои ощущения от каждого из сортов.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Ученые разделили напиток с полной плотностью на 12 фракций методом жидкостной хроматографии, и дегустаторы протестировали каждую фракцию. Затем, каждую фракцию очищали до тех пор, пока не стало ясно, с каким соединением связано то или иное свойство.
Впервые исследователи обнаружили, что терпкость кофе связана с высокомолекулярными полимерными веществами — меланоидинами, которые образуются в кофе во время обжарки, за меловой привкус отвечает соединение из группы аминокислот, а за послевкусие — два других соединения — 3- и 4-кофеилхиновая кислота.
Читайте также
- Xiaomi представила маршрутизатор Redmi Router AX5400 с чипом Qualcomm
- Western Digital повысила цены на флеш-память NAND — это следствие загрязнения производства в январе
- 4 вида вооружения, которые отправили в Европу из-за Украины, но никогда не испытывали в деле
- Twitter позволит вешать ярлыки на ботов, чтобы люди могли отличать их от живых пользователей
- Найдена загадочная "невидимая" черная дыра: космическая аномалия
- Новая статья: Обзор игрового 4K-монитора ASUS TUF Gaming VG28UQL1A: лучше поздно, чем никогда
